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食品添加物には豆腐のにがりなど製造過程で必要なもの、品質を高める保存料、食品の風味や外観をよくする調味料や甘味料・着色料、食品の栄養価を補充するビタミン・ミネラルなどがあります。 現在では加工食品に使用される添加物は天然のものが多く安全上問題はありません。また発ガン性など人体に悪影響をおよぼす化学合成された食品添加物は、食品衛生法によって使用できる食品の種類や使用量にきびしい規定がもうけられています。食品を流通する過程においては食品添加物は必要なものとも言えるでしょう。 しかし、購入には添加物の内容表示を見て安全を確かめましょう。 要注意の化学合成食品添加物 .......着色料　発色剤　保存料　防カビ剤など 食品添加物の表示と読み方 食品の期限の表示について 要注意の化学合成食品添加物 着色料 赤色104号、赤色105号、赤色106号はタール系の色素で、発ガン作用が疑われているにも関わらず、和菓子、冷菓、漬け物などに使われています。外国では使用禁止になっている国もあります。 発色剤 ハム・ソーセージ、いくら、たらこなどによく使われる亜硝酸ナトリウム、硝酸カリウムは食品の中のアミン（魚肉、魚卵に含まれる）と反応すると、強力な発ガン作用を持ちます。特に妊娠中の女性は注意が必要です。 保存料 チーズや練り製品など広く使われているソルビン酸、ソルビン酸カリウムは亜硝酸ナトリウムと結びついて発ガン物質になる可能性があります。 防カビ剤 主に輸入の柑橘類やバナナなどに使われますが発ガン性が認められています。 漂白剤 過酸化水素（オキシドール）は発ガン性があるとして、現在は数の子以外には使われていません。数の子を水にさらすことで除去できます。 酸化防止剤 発ガン性が疑われていますが、現在食品にはほとんど使用されていません。 甘味料 サッカリンナトリウムは発ガン性が認められ、一時使用禁止になりましたが、その後国立衛生研究所の研究で発ガン性はないという結果が出て、使用が緩和され漬け物、魚介加工品、粉末清涼飲料水などいろいろなものに使われていますが、安心とは言えませんので、避けたほうがいいでしょう。 製造用剤 中華生めんや生うどんなどに使用されているプロピレングリコールは大量に摂取すると肝臓や腎臓障害を起こすといわれています。また、ハムやちくわなどに使われている結着剤・品質保持剤として使われるリン酸は骨の形成異常や鉄分不足になるおそれがあります。 食品添加物の表示と読み方 食品添加物の基本的な表示の仕方は、 大きく分けて「用途と物質名で表示」「一括で表示」「表示の免除」の３つがあります。 用途と物質名で表示 甘味料、着色料、保存料、安定剤、酸化防止剤、発色剤、漂白剤、防カビ剤など８種類のグループに分けられます。 一括で表示 「一括で表示」するものには、イーストフード、ガムベース、かんすい、酵素、光沢剤、香料、酸味料、チューインガム軟化剤、調味料（アミノ酸）、豆腐用凝固剤、苦味料、乳化剤、PH調整剤、膨張剤などがあります。 表示の免除 「表示の免除」は食品の製造過程で使うもので、最終的には食品に残らない、または残っても微量なもので、効果を発揮しないもので表示が免除されています。 代表的なものとして、ヘキサン、苛性ソーダ、リン酸などがあります。 食品の期限の表示について 食品を購入するとき、たいていの人はラベルに記入されている賞味期限などを確かめます。 期限の表示は加工食品の表示の在り方を決める「農林規格・品質表示法（JAS法）」、食品の安全性の観点から表示基準を作る「食品衛生法」で、義務づけられています。 表示方法は「賞味期限」「品質保持期限」「消費期限」の３種類があり、私たち消費者にとって紛らわしいものです。それぞれの意味を分かりやすく解説しましょう。 1.「消費期限」はお弁当や、総菜、生菓子などなまものに使われ、腐ったり変色しない期間。 およそ５日間保存できるものについて表示されます。 ５日以内で品質が急速に劣化するので、期限が過ぎたら飲食はさけましょう。 2.「賞味期限」と「品質保持期限」は同じことです。 なまもの以外の食品には「賞味期限」や「品質保持期限」が使用され、おいしく食べられる期間を意味しています。 ５日間以上保存できるものについて表示します。 品質ほ劣化が比較的緩やかなので、期限が過ぎても飲食が可能です。とはいっても期間内においしく食べるようにしましょう。 以上、期限内であっても、保管温度や湿度が異なれば劣化します。また一度開封したものは早く食べきるようにしましょう。どの方法も期限とともに保存法法を明記することも義務づけられています。 表示の期限を決めるのは製造者で、輸入食品は輸入業者が決めることになります。 3.「アレルゲン表示」はその食品に含まれる成分のうち、人によってはアレルギー反応を起こす場合があるため、素材や成分を明記します。 2003.2掲載

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